Per preparare il risotto agli asparagi iniziate pulendo gli asparagi: staccate con le mani la parte più dura dell’asparago, che userete per il brodo. Tagliate le punte degli asparagi e conservatele per guarnire il risotto e tagliate a rotelle sottili il resto degli asparagi.

Lavate le verdure per il brodo, quindi tagliate a pezzi grossolani il sedano, le carote e la cipolla.

Preparate il brodo: versate le verdure in una pentola, unite anche gambi duri degli asparagi che avete conservato nel primo passaggio. Coprite con acqua e, partendo da acqua fredda cuocete almeno mezz’ora dal bollore. Mondate e tritate finemente lo scalogno.

Fate rosolare qualche minuto con un filo d’olio, aggiungete metà delle vostre rondelle di asparagi, fate cuocere un paio di minuti mescolando di tanto in tanto, aggiustate di sale e coprite con un mestolo di brodo.

Ora lasciate cuocere circa 5 minuti con coperchio. Poi asciate raffreddare. Sbollentate in acqua salata per un paio di minuti le punte di asparagi.

Raffreddatele in acqua e ghiaccio, in modo che mantengano un bel colore brillante e restino croccanti. Intanto le rondelle di asparagi saranno intiepidite, frullatele con 15 g di olio per ottenere una crema liscia e bella verde.

In un tegame largo scaldate un filo d’olio. Fate tostare il riso per 3-4 minuti aggiungendo un pizzico di sale.

Bagnate con il brodo fino a coprire il riso e continuate la cottura bagnando al bisogno. A metà cottura circa aggiungete le rondelle restanti di asparagi e continuate a cucinare il risotto aggiustando di sale se necessario. Tenete da parte un paio di cucchiai di crema.

Quando mancano 2-3 minuti alla cottura del risotto aggiungete il resto della crema. Terminata la cottura fate riposare coperto due minuti. Mantecate con burro, il formaggio grattugiato.

Aggiungete una macinata di pepe, un filo d’olio e la restante crema di asparagi, rimestate energicamente. Servite il risotto agli asparagi ben caldo guarnendo i piatti con le punte di asparago tenute da parte.

Servite caldo, accompagnato da un bel bicchiere di Vega.

Conservate il risotto agli asparagi in frigorifero, in un contenitore ermeticamente chiuso per 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.